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Título:
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Flavores de los alimentos : Biología y química
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Autores:
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Carolyn Fisher ;
Thomas R. Scott
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Tipo de documento:
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texto impreso
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Editorial:
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Zaragoza : Acribia, 2000
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ISBN/ISSN/DL:
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978-84-200-0904-9
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Dimensiones:
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212 p. / 24 cm.
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Langues:
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Español
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Clasificación:
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664 (Fabricación y conservación de alimentos sólidos. Tecnología alimentaria. Industria alimentaria (Bromatología))
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Materias:
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Control de alimentos
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Preparación de alimentos
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Tecnología de los alimentos
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Nota de contenido:
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INTRODUCCION: PROBLEMAS DE LA INVESTIGACION DEL FLAVOR: Definición de flavor. Clasificación de los flavores de los alimentos. Compuestos químicos responsbles del flavor. Dificultades de la investigación de la química del flavor. Objetivos de la investigación química del flavor. COMPUESTOS DEL FLAVOR: Clases de compuestos químicos y sus respuestas al flavor. Desarrollo de flavor durante la biogénesis. Desarrollo de flavor durante el procesado de los alimentos. Empleo de la biotecnología para el desarrollo de flavores. Conclusiones -- 3. LOS SENTIDOS QUÍMICOS: Introducción. Anatomía neurológico de los sentidos químicos. Mecanismos receptores. Codificación neutral. Control de la alimentación -- 4. ANÁLISIS DEL FAVOR: Subjetivo frente a objetivo. Psicofísica y evaluación sensorial. Análisis instrumental. Tratamiento de las muestras y artefactos. Tratamiento de datos -- 5. ENSEÑANZA DEL CONCEPTO DE FLAVOR: Aprendizaje basado en problemas. Lengua y nariz. Cebolla. Bebidas. Reacción de Maillard. Tíohediondo. --BIBLIOGRAFIA GENERAL -- GLOSARIO
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